[현대옥이 드리는 글⑤] 식당 경영은 영리행위입니다. 손님이 밀려오면 돈을 벌고, 찾는 고객이 적으면 망하게 됩니다. 고객이 발길을 주는 요인은 크게 두 가지일 것인데 음식의 맛과 음식의 가격입니다. 길거리에 한집 걸러 식당이 있는 것을 보면 식당업은 완전경쟁 하에 있습니다. 맛과 가격의 두 가지 중 어느 하나만 빗나가도 그 식당은 시간 문제이지 필시 망합니다.

식당업은 독점과 달리 완전경쟁체제이기 때문에 음식가격이 결코 비쌀 수가 없습니다. 자본주의 시장경제의 ABC입니다. 음식이 아주 빼어나게 맛 있거나 식재료가 고가의 아주 특별한 것이라면 몰라도 대략 길거리의 식당들은 맛이나 식재료 등에서 오십보백보의 2% 차이 정도입니다. 그렇기에 가격도 비슷한 범주로써 존재합니다. 지금 당장 주변 식당들의 음식 가격을 보면 단박에 알 수 있습니다.

 

식당이 음식가격을 정할 때는 주변식당의 시장가격을 최우선으로 고려합니다. 다른 식당 보다 비싸면 가격경쟁력을 잃어 망하기 쉽고, 이윤을 보고자 하는 데 있어서는 주변 식당들이 형성해 놓은 가격에서 나오는 그 정도의 이윤을 취하고자 하는 것입니다. 그런데 맛이야 어쩔 수 없는 부분으로 차치하고, 보편적으로 형성된 가격으로 식당을 하는데도 많은 식당들이 번창하지 못하고 망하고 있다는 뉴스가 한두번이 아니기도 합니다.

 

설상가상 해가 지날 수록 원재료비나 인건비가 상승하고 수지는 악화됩니다. 이럴 때 식당주인들은 어떤 가격 정책을 펼쳐야 할까요? 대부분의 식당들은 주변 식당들의 눈치 보기를 한껏 합니다. 어느 식당은 차제에 식당업을 접게 되고 어느 식당은 참다 못해 가격을 치고 올라갑니다. 아마 1960년대 200원이었던 짜장면이 지금 6,000원 7,000원하는 것은 다 이러한 과정을 거쳤을 것입니다. 그런데 이러한 과정을 거치면서 식당별 흥망이 대부분 판가름 났을 것으로 짐작됩니다. 어느 식당은 음식품질이나 환경을 개선하면서 가격인상을 취했고, 어느 식당은 품질이나 환경은 그대로 둔 채 가격만 올려서 서서히 망했고 그 자리에 다른 식당이 다시 문을 열었을 것이기도 합니다. 또 어느 식당은 차마 가격은 올리지 않으면서 음식품질을 낮추는 정책을 폈다가 고객발길이 서서히 끊어졌을 것이기도 합니다. 또 어느 식당은 자신 식당이 이미 가격을 올릴 수 없는 발목잡힌 저가 정책을 펼쳐 오다가 자승자박당하기도 합니다. 살아남고 번창하는 식당은 결국 원재료비 상승에 따라 가격을 상응하게 올리고 그에 따라 음식이나 환경의 품질도 적절히 동반 상승시킨 식당일 것입니다.

 

성패는 이렇게 한번씩 다가오는 음식가격 인상과 깊게 맞물려 있다고 봅니다. 제값에 제대로된 품질을 구사하는 식당이 시장의 주도권을 쥐고 왔을 것입니다. 가격인상에 주저하는 식당은 당연 품질이나 맛에서도 주도하지 못하고 시장에서 늘 뒤따라 오는 형국을 취했을 것입니다. 문명과 물질의 발달은 선두에 선 자가 이끌어 왔을 것이기도 합니다.

 

우리 현대옥이 당초부터 추구하고 꿈 꾸는 외식의 세계는 가격의 구속으로부터 벗어나 진정으로 "오늘은 엄마를 쉬게하자"의 세상을 여는 데 있어서의 제대로 된 맛있는 음식 구성이었습니다. 맛 없는 음식의 외식에서 어찌 가족의 단란함이 지켜지겠는가. 열심히 일한 사람들이 맛있는 음식을 통하여 힐링을 하고 행복감을 느끼는 세상을 펼치고자 하였던 것입니다. 이것이 현대옥이 펼치는 외식사업의 정체성입니다.

 

현대옥 대표는 현대옥사업 이전 목우촌명가라는 식당을 통하여도 전주 삼겹살식당의 신세계를 펼쳐 왔고, 현대옥사업을 시작하면서 쓴 글로서는 "식당업은 그 식당을 통하여 그 분야의 세상을 바꾸는 작은 혁명을 하는 것이다."를 홈페이지에 발표하였기도 합니다. 이렇게 혁신을 통하여 새로운 외식세계를 펼치려는 현대옥을 두고서 그간 전주 일부에서 가격이 어쩌니 메뉴가 어쩌니 하는 것을 보면서 '과연 이 세상은 진실은 무엇이고 거짓은 무엇인가, 평소 자기 분야에서 열심히 일을 하여 주체적으로 벌고 타분야에 가서 소비를 멋지고 흔쾌히 주체적으로 할 수는 없는 것일까. 작은 지역사회 전주에서 이렇게 작은 외식사업체 하나 하는 것도 이토록 힘들단 말인가. 자유롭고 창의적으로 기업하도록 내버려 둘 수는 없는 것일까. 왜 남을 힘들게만 하는 것일까. 학연 형님동생 텃새의식 등으로 뒤엉킨 토호세력적 유유상종으로 자꾸 왜 이리 이지매를 시키려 하는 것일까. 지역발전 지역발전을 그렇게 외치고 글 써 오면서도 실제 지역 업체에게 격려는 그렇게 인색한 채 무엇을 잘못하는가만 찾아 내려 하고 개인적 이권이나 얻어 내려만 하는 것일까'에 자괴감 들 때가 한두번이 아니기도 합니다. 외부 동종 업체와의 치열한 경쟁을 뚫고 가는 것도 힘든 것이었지만 지역 내 이러한 시선과 압박을 이겨내는 것이 더 힘든 것이었기도 합니다.

 

얘기를 바꿔 전주의 콩나물국밥 가격을 얘기합니다. 전주에서 콩나물국밥은 시민들에게는 맛있는 생활 속 국밥이 되어 있고, 전주를 찾는 관광객들께는 꼭 먹어 보고 싶은 전주 음식입니다. 전주는 관광도시입니다. 관광이라는 것은 돈을 아끼는 것이 아닌 일단 쓰려는 속성을 가지고 있습니다. 열심히 일한 당신 떠나라는 글귀가 있습니다. 평소의 자기 주변에서의 것들과는 다른 새로운 경험을 갖고 싶어 합니다. 전주에서 만나는 콩나물국밥, 집에서 해먹던 것이나 직장 인근에서 먹던 것과는 다른 차원을 기대합니다. 맛이나 스펙에서 다 똑같다면 그것이 무슨 관광의 재미이겠습니까. 재미를 주고 만족을 주고 새로운 경험을 담으려면 여러 것들이 수반돼야 할 것임이 당연하다할 것입니다. 여러 것들을 수반시키려면 대략 원가 상승이 동반됩니다. 반찬도 깍두기김치 새우젓에 더하여 다른 것도 챙겨 내고, 실내도 한두번 씩은 변화를 주는 리모델링도 해야 하고, 콩나물도 떡 하니 국산콩 콩나물을 사용하고 주차장도 마련해야 할 것이기도 합니다.

콩나물국밥 가격은 2008년 4천 원에서 5천 원으로, 2012년 5천 원에서 6천 원으로 그리고 2018년 6천 원에서 7천 원으로써 대략 5년 마다 1천 원씩 올랐습니다. 가격을 인상할 때 마다 인상 선두에 선 업소는 비난을 받아야만 했습니다. 시장에서 콩나물 천원 어치 사면 얼마큼인데 콩나물국밥이 무슨 7천 원이냐. 그리고 콩나물국밥은 서민들이 먹는 음식인데 서민들은 안중에도 없단 말이냐 등입니다.

시장 콩나물 가게에서 그 천원 어치 콩나물을 사면 밥도 포장해 주고 육수 국물도 담아주고 낙지젓갈 오징어젓갈 등의 반찬도 포장해 주는지요? 수란도 주고 김도 무한리필로 주는지요? 그리고 식당에서의 음식 원가는 식재료비 뿐만 아니라 4대보험 포함의 인건비 가스전기수도료 각종소모품비 임차료 제세공과금 등의 부지기수의 원가 항목들이 수반됩니다. 또한 콩나물국밥만 그런 것이 아니고 삼겹살 역시도 마트에서의 가격과 식당에서의 가격이 다섯 배 정도 차이 납니다.

콩나물국밥은 꼭 서민음식만은 결코 아닙니다. 콩나물국밥은 순대국밥이나 돼지고기찌개 등의 고기국밥이 주는 기름진 맛이나 포만감과는 달리 담백하고 개운한 국물의 맛과 콩나물 특유의 아삭한 저작감을 즐기는 미식가들의 음식입니다. 미식가에는 서민도 포함되고 중산층 부자도 포함됩니다. 근래 들어서는 국민 생활 수준의 향상과 함께 과거에 비해 미식을 즐기는 방향으로 식습관과 식문화가 변하고 있기도 합니다.

만약 콩나물국밥의 가격이 4천 5천 6천 원에 머물러 있다면 그간 뛰어 오른 원재료비와 인건비 속에서 과연 제대로 된 품질을 해 냈을까요? 그 당시들 가격들을 올리지 못한 채 수지를 맞추고자 하면서 서빙하는 직원수나 줄이고 실내외 환경개선은 꿈도 못꾸고 수입산콩 콩나물로나 대체하고 반찬 가짓수나 줄이면서 원가절감과 품질낮추기를 해왔다면 지금 전주콩나물국밥의 위상은 어느 정도일까요? 관광객들이 즐겨 찾을 정도의 품질을 유지하고 있을까요? 요즘은 인터넷을 통하여 모든 것이 실시간으로 전파됩니다. 전주 여행을 갔는데 콩나물국밥이 값 싸서 좋다는 것과 지금까지 먹어 본 것과는 차원이 다른 전주콩나물국밥의 맛이다라는 것 중 과연 어느 것이 전주 음식 명성과 미래성에 도움이 될까요? 답은 자명합니다. 관광객 뿐만 아니라 전주시민들도 즐겨 먹을 정도의 품질을 유지하고 있을까요? 그 옛날 가격들을 유지하고 있다면 전주의 콩나물국밥 식당들은 지금 얼마나 생존하고 있을까요?

전주시민들을 대상으로 볼 때 콩나물국밥의 가격은 어떤 수준으로 느껴지고 있을까. 기업들이 그렇듯 식당들도 맛이라는 품질에서 뿐만 아니라 가격에 의해서도 흥망이 판가름납니다. 품질에 비해 고가이면 고객은 서서히 발길을 돌립니다. 전주에서 소바 냉면 짬뽕의 가격이 어떠한 지, 복탕의 가격이 어떠한 지 그리고 이 뿐만 아니라 파스타 햄버거 등 여타 음식들의 가격이 얼마인지를 아셔야 합니다. 우리나라 한국도 선진 나라들처럼 고임금 고물가의 현실에 접어 들었다고 봅니다.

전주 대부분의 콩나물국밥 식당들은 전반적으로 다른 여타 메뉴의 식당들보다 성업을 이루고 있습니다. 각기 자기의 품질 수준과 자기의 가격을 갖고 있습니다. 시장의 질서는 그렇게 소비자들에 의하여 자연스럽게 형성 유지되는 것입니다. 분명한 것은 지금 형성된 가격에 문제가 없다는 것입니다. 소비자들은 이기적이고 냉정하고 합리적입니다. 그러한 소비자들이 수용하고 지지하는 지금의 가격을 두고 아직도 일부 사람들이 시장과 다른 얘기를 하는 것은 어쩌면 사고의 편협성이기도 합니다.

전주의 콩나물국밥 식당들은 각기 자기 모습으로써 그에 맞는 영업력을 나타내고 있고 자기 고객을 보유하면서 전주에서의 콩나물국밥 시장도 다양성의 모습을 보여 주고 있고 좀 더 미래적이고 좀 더 발전적으로 변하고 있다고 봅니다.

전주의 콩나물국밥 식당들이 다 똑 같은 맛, 다 똑 같은 가격, 다 똑 같은 것들로써 획일화되어 있다면 무슨 골라먹는 재미가 있겠으며 무슨 소비의 재미가 있겠으며 무슨 창의가 나오겠습니까. 짜장면도 2천 원짜리 초저가도 있고, 돼지고기가 듬뿍 들어 간 만 원짜리 프리미엄급도 있어야 합니다. 자동차만 해도 수도 없는 브랜드와 수도 없는 모델 그리고 수도 없는 가격 차이로 그에 맞는 소비 선택과 그에 따른 소비 충족을 주고 있는 것입니다. 이것이 자본주의 시장경제의 역동적인 모습이자 소비의 즐거움이자 기업의 생존력이기도 합니다. 망하는 식당은 어둡고 안타깝습니다. 우리 모두 선순환적이고 활력적이고 역동적이고 밝은 세상을 만들어 갑시다.

어느 특정인이 자기가 경험한 세상이나 자기가 바라보는 세상에 맞추어 경험하지도 않은 특정 분야에 대하여 말을 할 때에는 매우 신중해야 할 것입니다. 식당업을 해보셨는지요. 작은 자영업이라도 해보면서 애써 신제품도 개발해보고 성심 껏 고객을 맞이하며 애써 매출을 올리고 직원들 월급도 주고 보너스도 주어 본 적 있는지요.

이글을 통하여 식당의 가격인상과 관련하여 더 말씀드리고자 하는 것은 대부분의 식당 주인들은 단골로 다니는 고객들께 어느 날 올려진 가격으로 판다는 것은 미루고 미루다 정말 최후의 선택인 것이며 고객들께 정말 죄송함을 느낀다는 사실을 말씀드립니다. 그리고 비난을 무릅쓰고 어쩔 수 없이 가격을 올리고 대신 품질 개선과 환경 개선으로 보답하면서 전주의 음식 발전을 이끌어 오는 식당이 있는 반면, 유독 일부 식당은 남이 비바람 맞으며 가격을 올려 놓은 다음 두어 달 뒤 잠잠해 지면 그때서야 슬그머니 올리는 행동을 반복하는 것을 봅니다. 조그만 지역사회에서 한 두번도 아니고 번번히 그러는 모습은 썩 아름다워 보이지 않습니다. 이런 류의 식당 보다는 차라리 지금도 애써 이전의 가격을 유지하는 식당이 훨씬 친고객적이고 진솔하다고 할 것입니다. 물론 콩나물국밥의 가격은 반찬 가짓수와 픔질의 차이, 주차장 등 실내외 환경 차이, 국내산콩 콩나물 사용 여부, 가족노동 여부에 따른 인건비 차이, 대도시 여부 및 점포 위치에 따른 임차료의 크기 차이, 성실납세 여부에 따른 이익 크기의 차이, 밥 콩나물 김 등의 무료무한리필 여부 등 여러 차이에 따라 다를 수밖에 없습니다.

 

*이 칼럼은 현대옥홈페이지(http://www.hyundaiok.com) 자료실에 게재(작성일: 2019-07-21)된 현대옥대표가 쓴 '현대옥에서 드리는 글'을 옮긴 것입니다.