[음식점 창업과 성공의 길] 음식점의 신메뉴
[음식점 창업과 성공의 길] 음식점의 신메뉴
  • 전북투데이
  • 승인 2019.08.15 16:39
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[현대옥이 드리는 글⑨] 어느 한 음식점에 당대를 휩쓰는 메뉴가 있고, 여러 정황상 앞으로도 끄덕없이 그 메뉴 하나로 문전성시 성업을 이루면서 자손만대 먹고 살 수 있다면 그 식당은 굳이 신메뉴를 개발할 필요도 없고, 그 메뉴를 잘 보존 유지하는 것이 성공의 핵심책일 것입니다. 그 식당을 찾는 고객들 역시 그 메뉴에 거의 절대적 호감을 갖고 있을 것이기 때문에 그 식당주인은 고객들을 위해서라도 신메뉴를 개발하거나 취급해서는 안될 것입니다.

서울 을지로에 있는 무교동북어국집은 북어국 단일메뉴를 취급하고 있습니다. 이 식당은 50년의 역사를 이어오고 있다고 하며 서울미래유산으로 지정되어 있기도 하면서 점심시간대이면 몇 십 분씩은 대기를 하여야 식사를 할 수 있을 정도라고 합니다. 이 식당의 그야말로 변해서는 안될 가치는 북어국 단일메뉴일 것입니다. 이 식당의 북어국은 그 만한 맛을 충분히 가지고 있기도 합니다. 그리고 그 식당은 프랜차이즈화된 식당과는 달리 전국에 오로지 그 한곳으로서 서울과 경기도의 엄청난 인구를 잠재적 소비자 고객으로 갖고 있기도 합니다. 더 나아가 인터넷 정보의 발달로 그 식당은 이미 우리나라 전체 미식가들과 해외 고객들까지 잠재 고객으로 갖고 있기도 합니다. 가히 문화재급의 위엄을 가지고 있습니다.

문화유산은 변형이 아닌 보존이 절대적 가치를 지니고 있다할 것입니다. 우리나라의 인기있는 관광지 중 하나인 전주한옥마을의 한옥들이 어느 날 더 멋질 수도 있는 파주프로방스 마을의 형형색색 집들로 바뀐다면 전주한옥마을을 찾는 관광은 거의 단박에 끊길 것입니다. 경주 불국사가 혁신이니 하면서 어느 날 멋지게 개조된다는 것 역시 상상도 할 수 없는 일입니다.

그런데 또 하나 상상도 할 수 없는 것이 있습니다. 아직도 길거리에 구형 소나타Ⅰ이 주로 달린다거나 대부분의 사람들이 갤럭시3를 사용하고 있다는 것은 이미 되돌릴 수 없는 먼 얘기 먼 현실이 되어 있습니다. 이렇듯 문화재가 아닌 일반소비재는 끊임없이 변신해 왔습니다. 식당의 음식도 과거 대패삼겹살 닭복음탕 백반 파전 위주에서 지금은 가히 미식의 신천지들이 펼쳐 지고 있고, 술만 봐도 막걸리 소주 맥주 양주 위주에서 이 역시 술의 신천지가 펼쳐진 지 오래입니다.

이렇게 세상을 변혁시켜 온 주체들은 누구일까요? 이윤을 목적으로 뛰고 있는 자본주의 자유시장경제하 기업들입니다. 기업이나 사업체들은 지금 이 시간에도 신기술 신제품 개발에 기업의 사활을 걸고 땀 흘리고 있을 것입니다. 이렇게하여 1년에만해도 수 만 개 신제품들이 시장에 쏟아져 나오는 것이고, 그 신제품들 중 소비자 고객의 선택을 받는 극히 일부 제품들만 살아 남는 것이고, 이렇게 살아 남은 제품들 역시 몇 년 뒤면 또 다른 혁신제품들에 의하여 서서히 또는 단박에 패퇴당하기 십상일 것입니다. 십 수 년전 광풍처럼 나타난 '250미터 지하에서 뽑아낸 깨끗한 물로 만든 하이트맥주'는 언제부터인가 감동이 사라지기 시작하였고 한계효용체감법칙의 마법에 여지없이 걸려 들었고 다른 수입맥주들이 자리를 차지하기 시작하였는데, 최근 테라로 변신하여 시장을 또 다시 압도하고 있습니다. 소비자고객들은 새로움과 혁신에 박수를 보내고 있는 것입니다.

이 세상 식당 음식들의 진보 진화를 이루어 낸 주체는 누구일까요? 이윤을 목적으로 시장에 뛰어든 식당주인들입니다. 새로 개업한 식당이 또는 기존 식당이 주변의 여느 식당과 같은 음식, 같은 메뉴, 같은 맛, 같은 인테리어, 같은 부대시설을 갖고 있다면 고객들에게 아무런 감동을 줄 수없는 것이서 결국은 서서히 망하게 됩니다. 문화재급의 위엄을 갖고 있지 않는 한 식당주인들은 우선 망하지 않고자 하는 몸부림으로써 신메뉴를 만들어 냅니다.

최근 현대옥에서는 신메뉴로서 '현대옥순두부찌개'를 현대옥본점에서 약 두어 달간 시험판매하였고, 이를 바탕으로 엊그제 전국 가맹점에 순두부찌개 취급을 안내하였고, 전국의 가맹점들은 순차적으로 자율적으로 순두부찌개를 신메뉴로서 취급하게 될 것입니다.

시장은 도전자 개척자가 블루오션을 열고 그 이후 레드오션이 됩니다. 그 개척자는 후발자들의 치열한 도전을 따돌리면서 새로운 블루오션을 찾아 나섭니다. 시장의 섭리이자 어쩌면 공존공생의 공감과 철학을 담고 있을 것이기도 합니다. 이런 현실과 배경 그리고 어떤 가치관 속에서 탄생한 현대옥의 신메뉴 순두부찌개를 두고서 일부 호사가들이 입방아를 찧습니다. 그들이 현대옥의 마음을 어찌 단 1%나 알까. 과연 그들은 포장마차라도 한번 해 본 적이 있는지, 그 포장마차에서 고객들이 좋아할 만한 새로운 안주를 개발해 본 적이 있는지, 바로 옆에 또 다른 포장마차가 들어 서 치열하게 경쟁을 할 때 그를 밀어 내고자 서로 죽기살기식의 가격인하 경쟁만 벌릴 것인지..가히 기이하다고밖에 생각이 안드는 그들입니다.

현대옥프랜차이즈 출범 2년 쯤 뒤, 본사에서는 본점을 필두로 기존 전주남부시장식콩나물국밥에 더하여 '전주끓이는식콩나물국밥'과 '얼큰돼지국밥'을 시장에 내놨습니다. 이 두 가지 메뉴는 지금 현재 현대옥 전체적으로 주력적 메뉴가 되어 있기도 합니다. 당시 일부 현대옥가맹점주들로부터 비웃음과 비판이 나왔었습니다. 끓이는식은 뜨거워서 테이블회전률이 떨어 지고, 얼큰돼지국밥은 현대옥의 정체성에 맞지 않는다고 하면서 취급을 거부하였습니다. 일부 외부에서는 어느 특정 세력과 결탁하여 현대옥본사를 비방하였는데, 상업성에 눈 멀어 현대옥의 정체성을 훼손한다는 비아냥을 인터넷 블로그 등을 통하여 널리 퍼트리기도 하였습니다. 당시 저희 본사는 비판의 목소리에 적극 설득과 해명도 하면서 또는 정면 대응도 하면서 당시 상황을 겨우 겨우 잘 돌파해 냈습니다.

우리 현대옥은 보존을 가치로 하는 문화재가 아닙니다. 우리 현대옥은 변화와 혁신을 통하여 끊임없이 좀 더 맛있고 좀 더 새로운 음식을 만들어 내야 하는 외식사업체입니다. 일부 호사가들의 말에 주눅들고 이끌려 한 두가지 메뉴만을 취급하다가 망하게 되면 그들이 과연 위로나 안타까움이라도 갖어 줄까? 망하여 임대 딱지 붙으면 다른 맛있는 식당이 빨리 들어 오기를 기다리고 있을 것이지 않겠는가. 우리 현대옥은 시장 내에서 '변화의 이미지' 그리고 '혁신의 이미지'를 꾸준히 쌓아 왔습니다. 문화재 흉내 내다가는 단박에 망할 것임을 잘 알고 있습니다.

소위 일본의 백년가게도 최근들어 이런저런 사유로 일부 쇠퇴하는 현상이 나타나고 있다고 합니다. 현대옥처럼 활발히 신메뉴도 개발하고 메뉴의 다양성도 추구하고 변화를 선도하고 있는 외식사업체와 단일메뉴니 전통이니 하면서 지역성과 전통성에 기대고 있는 외식사업체간 미래 생존 가능성은 어디가 더 높을까? 망한 사업체와 그 건물은 흉몰스럽고 흥한 사업체는 주변에 빛의 밝음을 나누어 갖는 것입니다.

"기존 수익 모델만 지키는 기업에는 미래가 없다. 기업의 미래는 새로운 도전을 할 수 있느냐에 달려 있다."라고 이해진 네이버 창업자는 설파합니다. 수 년 전, 현대옥대표는 어느 자리에서 "현대옥은 절대 망하지 않는다. 현대옥은 변화와 혁신의 정신 그리고 불굴의 노력을 갖고 있기 때문이다"라고 말하였습니다. 그렇습니다. 변화와 혁신 그리고 불굴의 노력이라는 현대옥정신과 정체성은 중단없이 이어져야 할 것이고, 이러함을 갖고 있어야만이 어느 시련도 극복해 낼 수 있는 것이며, 이러함만이 시장에서의 생존을 담보해 줄 것입니다.

현대옥은 우리나라에서 '오늘은 엄마를 쉬게하자'의 외식아이콘이 되고자 합니다. 가족외식의 장을 펼치려면 메뉴의 종류도 적절히 구색 갖추어져 있어야 할 것이고 적절히 신메뉴도 나와 줘야 할 것입니다. 그리고 우리동네 1등식당 현대옥, 오늘은 우리가족 현대옥 가는 날, 우리나라 국민들로부터 가장 사랑받는 1등식당 현대옥의 구호들을 늘 유념하고 늘 세뇌하고 있어야 할 것입니다. 뜻이 그러하면 그렇게 됩니다. 수오지심을 좌표하고 실천하면 그렇게 될 것입니다.

음식점의 신메뉴는 수오지심으로부터 탄생하는 것이기도 합니다. 이 세상 식당의 어느 음식도 '절대 맛'을 가지고 있지 못합니다. 자신 식당의 음식에 대하여 자만이 아닌 부족함과 부끄러움을 느끼는 것으로부터 신메뉴가 나오는 것입니다. 식당의 신메뉴는 결코 탐욕으로부터 나오는 것이 아닙니다. 음식점의 신메뉴는 우선 생존을 위한 몸부림으로부터 나오는 것이며, 직업을 통하여 세상과 소통하고자 하는 자존감과 직업정신 그리고 고객 배려로부터 나오는 것입니다.

 

*이 칼럼은 현대옥홈페이지(http://www.hyundaiok.com) 자료실에 게재(작성일:2019-08-14)된 현대옥대표가 쓴 '현대옥에서 드리는 글'을 옮긴 것입니다.



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